Как делают белую муку и почему белая мука вредная?


Мука — один из самых распространенных пищевых продуктов, который получают путем измельчения злаковых зерен и зерен других культур, подходящих на приготовление хлебобулочных, макаронных, кондитерских и других изделий. Какая польза и вред пшеничной муки? Какие существуют разновидности муки? Как выбрать качественную муку? Читай в нашем материале.

Мука — это продукт из молотого зерна. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничная мука более популярная, ее производится больше, чем ржаной.

Читай также:

Питание в Страстную неделю: 6 постных блюд перед Пасхой Фото: Fotolia

С чего все началось? Кто и зачем придумал измельчать пшеницу?

Согласитесь, на сегодняшний день сложно представить, что раньше человечество обходилось без муки.

На протяжении многих лет существовали только одни данные – муку начали делать еще в период неолита. Ученые предполагали, что муку изобрели древние люди из Ближнего Востока, которые ранее, вместо пшеницы измельчали жёлуди и орехи.

Около 10 000 лет назад, человек в эпоху неолита начал впервые есть сырые зерна злаковых растений. Люди понимали, что злаки – это питательно и вкусно. Древние люди обратили внимание на то, что из посаженного в землю зерна может вырасти еще больше злаков.

Так, люди стали обживать то место, где находили пропитание. К этому времени люди уже научились добывать огонь, использовать его не только как источник тепла, но и как способ приготовления пищи.

Древний человек вдруг обнаружил, что подсушенные зерна намного легче очищаются от колоса. Это послужило тому, что подогревшие зерна можно легко растолочь камнем и добавить воды, то получится некая жидкая кашица. Так изначально выглядел первый хлеб.

И в то время порошок из зерна стал очень популярным. Далее, уже стали изготавливать более похожий на сегодняшний день хлеб. В древние времена стали делать пресные лепешки, из моды и муки и запекали это все на огне. Ну а намного позже, придумали уже механизм мельницы.

Важно: 100 гр. пшеничной муки высшего сорта содержат — углеводы 68,9 гр., белки 10,3 гр., жиры 1,10 гр. Энергетическая ценность 334 кКал.

Читай также:

Постные салаты: ТОП-3 полезных и проверенных рецепта

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

  • крахмал – 54-90 %;
  • белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
  • жиры – 0,9-4 %;
  • углеводы;
  • клетчатка;
  • витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
  • декстрины;
  • ферменты;
  • минеральные вещества – 0,36-3,5 %.

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

Предлагаем ознакомиться Мука из косточек винограда

Какая мука для чего предназначается?

Так хочется порой заменить традиционную пшеничную муку чем-то оригинальным. Мучают сомнения, ведь выбор велик: мука каштановая, гречневая, кукурузная и прочая, и прочая…

Цельнозерновую муку получают из цельного зерна, используют для выпекания хлеба с отрубями. Такая мука содержит наивысший коэффициент золистых веществ и высокий процент содержания минералов, сконцентрированных в оболочке зерна. Прежде всего, это фосфор, калий, магний, сера. Чем выше этот процент, тем темнее и грубее мука.

Сохраняется бесценная по питательным качествам оболочка. Важно только, чтобы такая мука была получена из органического зерна, ведь именно в оболочке концентрируются и вредные вещества – пестициды, например. Цельнозерновая мука незаменима для здорового питания. Из нее выпекают хлеб с отрубями.

Обойная мука чище: частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей. Однако и она содержит огромное количество полезных веществ и минералов.

Ситная мука, или паклеванная – мелкомолотая просеянная мука. Она прекрасно подходит для выпекания хлеба, пирогов. Изделия из такой муки богаты клетчаткой и полезными веществами и к тому же могут храниться длительное время.

Отбеленная мука предназначена для всех видов домашней выпечки. Она идеальна для белого хлеба, питы, пиццы. Высшее качество отбеленной муки обозначается словом «экстра». Из нее получаются идеальные пирожные и торты.

Читай также:

Як приготувати шашлик в духовці: рецепти та поради

Кому подойдет выпечка без муки

Выпечка без муки призвана разнообразить рацион в части десертов, несладких пирожков, пицц и других выпекаемых изделий. Она для тех, кто хочет почаще баловать себя вкусными блюдами и не чувствовать при этом угрызений совести и страха за свое здоровье.

Такая выпечка отлично подойдет тем, кто находится в процессе похудения или строго следит за своим весом. Блюда без белой муки также будут подходящим вариантом для тех, кто придерживается рационального питания.

Вместо муки могут использоваться молотые орехи, миндаль, тертый шоколад, овсянка, отруби, какао, кукурузный и картофельный крахмал.

Безглютеновая мука — ее виды

Глютен (клейковина) и крахмал – основные составляющие зерновой муки. Именно глютен делает тесто эластичным, заставляет его подниматься на дрожжах. Муку с высоким содержанием глютена называют хлебопекарной. Из зерновых, не содержащих глютена, тоже делают муку – она необходима в первую очередь людям, страдающим аллергией.

Клейковину не содержат гречка, просо, киноа, бобовые и орехи. Но мука из них придает вкусу оригинальные нотки. А если их комбинировать с пшеничной мукой, то тесто будет пышным, изделия – румяными.

  • Из нежно-желтой кукурузной муки можно приготовить итальянскую поленту, мексиканскую тортилью, другие вкусные и полезные блюда. Кукурузную муку следует перемешивать с пшеничной мукой, поскольку она не содержит глютена.
  • Изделия из рисовой муки узнать нетрудно – они почти прозрачные. Глютена рис не содержит, поэтому для выпекания блинов и пирогов такая мука не годится. Но если добавить пшеничную муку, то из этой смеси получаются замечательные блины и кекс – легкие, мягкие и пушистые. Рисовая бумага — тонкое рисовое тесто из рисовой муки и воды.
  • Ржаная мука очень полезна, она издавна применяется для хлебопечения, приготовления теста для пряников.
  • Овсяная мука ассоциируется у нас в основном с овсяным печеньем. Хороши блины из этой муки, очень полезен овсяный кисель.
  • Очень питательна и богата витаминами мука из гречневой крупы. Из сероватой гречневой муки получаются вкуснейшие блины приятного орехового вкуса с горчинкой. Все более популярной становится японская лапша соба из гречневой муки.
  • В кулинарии широко распространена мука, произведенная из зернобобовых культур, из орехов и фруктов.
  • Нутовая мука. Прежде всего, используется ее свойство быстро загустевать при добавлении воды. Поэтому такую муку добавляют в террины, в которых по рецептру не предусмотрены яйца. Хорошо подмешивать муку из нута в тесто для кляра.
  • Для приготовления блюд применяется также соевая, гороховая мука.
  • Очень хороши пироги, блины, торты из каштановой муки. Эта мука коричневато-бежевого цвета имеет неповторимый тонкий аромат. Для приготовления дрожжевого теста хорошо использовать смесь каштановой и пшеничной муки.

Фото: Fotolia

Мука пшеничная: полезная или вредная?

Некоторые считают, что пшеничная мука — очень вредный продукт. Сейчас разберемся! Если ранее люди придерживались только одной технологии производства муки: измельчались цельные зерна, затем хранили в надежном месте, в котором не было ни влаги, ни вредных насекомых. Но в ХХ веке, в силу колоссальных изменений в мире, стало снижаться качество продуктов. Что с магазинным товаром не так и можно ли приготовить полезную сдобу в XXI веке?

Дело в том, что на сегодняшний день обычный хлеб в магазине не имеет ничего общего с тем хлебом, который изготавливали ранее. Во времена наших предков зерна не разделяли на составные части и люди использовали только цельнозерновую муку. В советские времена готовили «кирпичики», и другие плотные хлебобулочные изделия.

Технологии стали стремительно развиваться, и поэтому пекари решили повысить стоимость хлеба. Для этого необходимо было разработать более прогрессивные методы приготовления муки. Поэтому, само зерно разделили на несколько частей. Чтобы получить «высшего сорта», из всего зерна используют только эндосперм, в котором больше всего крахмала.

Читай также:

Весенний салат из одуваничиков

Более того, при химических процессах закваски теста, белки образуют глютен. Чем его больше, тем пышнее получается хлеб, и дольше хранится. Об этом можно узнать, прочитав перечень ингредиентов любого батона в магазине.

В итоге, изготовление белой муки — это очень дешевый процесс, она стала быстро распространяться и вытеснила с прилавок магазинов цельнозерновую и ржаную.

Поскольку производители стали перерабатывать зерна тоннами, это потребовало современного способа хранения товара. По итогу мы получаем хлеб, который за год на полке вовсе не меняется: он долго может не отсыревать, в нем не заводятся насекомые. В добавок ко всему, в некоторых марках, в муке наблюдаются пестициды. Выходит, даже если задастся целью приготовить что-то самому, в итоге се равно продукт окажется сомнительного качества.

Нельзя не отметить высокую калорийность пшеничной муки. Этот продукт нужно употреблять людям в ограниченном количестве людям с лишним весом или диабетом.

Для того, чтобы изделия из пшеничной муки не навредили фигуре, пользуйся принципом всех итальянцев — «на 1 зубок». Мучные продукты не должны превышать в рационе больше 10-15 %.

Белая мука высшего сорта. В чём вред муки высшего сорта

0

— 7570

Белая мука высшего сорта. В чём вред муки высшего сорта

Вероятно, производство белой муки давно уже заключается не только лишь в её простом перемалывании. Здесь наверно стоит сделать небольшое «лирическое» отступление и рассказать Вам, уважаемые читатели, о строении зёрнышка пшеницы. Итак, пшеничное зёрнышко состоит: из зародыша – это именно та часть, из которой и появляется собственно само растение, крахмалистого эндосперма – им питается зародыш в процессе прорастания и трёх слоёв защитных оболочек (они известны под другим названием – отруби).

Самое ценное и самое вкусное в зёрнышке находится в зародыше. А теперь мне просто необходимо сделать экскурс в историю. Раньше процесс перемалывания зерна заключался в простом перетирании последнего в каменных жерновах. Из полученной бурой муки пекли хлеб богатый витаминами группы B и E. Но в начале XIX века один француз посчитал, что это ужасно не выгодно. Поэтому он изобрёл жернова стальные. Главным их отличием было возможность разделения зародыша, эндосперма и оболочки. Именно с этой поры началась поголовная травля людей белой мукой. Зародыш и оболочку отныне скармливают скоту, а крахмалистый эндосперм используется для выпечки белого хлеба. Вы только послушайте, насколько сильно мы любим наш скот, каким полезным продуктом кормим его. Итак, зародыш и оболочка. В них содержаться энзимы, минералы и витамины, а также железо, кобальт, медь, магний и молибден, конкретно пшеничный зародыш содержит полный комплекс витамина B. Но и это ещё не всё, цельные зёрна содержат следы бария и ванадия (необходимы для нормальной работы сердца). На варварском отделении самых ценных компонентов от крахмалистого эндосперма производство белой муки не заканчивается (не слишком белая ). Как всё живое и натуральное, зародыш и оболочка мешают длительному хранению муки. Всё что остаётся от цельного зерна это крахмал. Он не имеет никакой питательной ценности. Чтобы хоть как-то сделать этот продукт ценным в него добавляют синтетические витамины, которые должны заменить удалённые натуральные витамины группы B. Разницы вроде никакой – та же химическая формула, но произведены они искусственным путём. Синтетические витамины не могут усваиваться организмом, ибо имеют совсем другую природу. В самом начале для отбеливания муки применялся трихлорид азота и некое ядовитое вещество, которое негативно влияет на центральную нервную систему. Но это всё в прошлом, с 1949 года для отбеливания муки стали использовать двуокись хлора, бензоил пероксид, бромат калия, персульфат аммония и даже аллоксан. От одних названий становится жутковато… Это именно тот вред белого хлеба, про который предпочитают молчать. Как ни странно, такое производство белой муки позволило получать огромную прибыль. А здоровье людей, дело рук самих людей или это про утопающих? В следующий раз, когда будете покупать изделия из белой муки, да и саму муку для домашней выпечки вспомните мои строки и подумайте, а оно Вам надо?

0

Похожие:

  • Лекарства от давления приносят больше вреда, чем пользы
  • Зачем в старину мочили фрукты и овощи?
  • Сергей Салль: В чём причины уничтожения Древней Космической Державы (12.04.2018)
  • Как глютен может нанести вред вашему здоровью
  • Почему магазинная мука такая белая?

Новые статьи

  • Что происходит с сердцем при употреблении пива?
  • Структурирование воды в домашних условиях
  • Применение хозяйственного мыла в быту и для лечения
  • Вред пластиковых бутылок: вода в пластике смертельно опасна
  • Как очистить и исцелить организм активированным углём?

Последние статьи

  • Хлеб, который мы едим. Семь причин перестать есть хлеб
  • Древнеславянская Здрава — искусство здоровой жизни
  • Как мудрые предки-славяне ухаживали за зубами?

Добавить комментарий

Пшеничная мука — польза

На самом деле, пшеничная цельнозерновая мука может являться продуктом здорового питания. В зародыше зерна содержится много жиров, минеральных солей и полезных витаминов, а плодовая оболочка — источник клетчатки, которая очень полезна для организма человека.

В натуральном хлебе из цельнозерновой муки содержится меньше растительного белка. Муку нужно хранить в течение нескольких дней в прохладном месте.

В муке высшего качества есть полезные свойства для организма. Пшеничная мука эффективно стимулирует процесс образования кровяных клеток.

В муке содержатся необходимые компоненты:

  • витамины группы В (тиамин, пиридоксин, фолиевая кислота);
  • витамин РР;
  • марганец (203 % суточной нормы);
  • селен (112 % суточной нормы).
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 4 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: